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El restaurante del chef colombiano Álvaro Clavijo aterriza en Medellín con una nueva sede en El Poblado. Selma mantiene el espíritu de su propuesta bogotana, pero comienza a construir una identidad propia a partir de pescados frescos, productores locales y la despensa de Antioquia.
Selma, el restaurante de Álvaro Clavijo, abrió una nueva sede en Medellín. Ubicado en El Poblado, el proyecto llega desde Bogotá con una propuesta que conserva la identidad que ha caracterizado al restaurante, aunque con un desafío diferente: descubrir cómo puede dialogar su cocina con los productos, proveedores y la escena gastronómica de Antioquia.
Porque abrir en Medellín no significa simplemente replicar lo que ya funciona en Bogotá. Desde el comienzo, el objetivo del equipo ha sido entender el territorio y construir una propuesta capaz de evolucionar a partir de lo que encuentra en la ciudad.
Y ese trabajo comenzó incluso antes de abrir las puertas.
Selma Medellín comienza por conocer a sus productores
Durante sus primeras semanas en Medellín, Diego Ramírez, cocinero a cargo de la nueva sede y, uno de los finalistas latinoamericanos de San Pellegrino Young Chef Academy, salió a recorrer la ciudad y conocer directamente a productores y proveedores.
Una de sus primeras sorpresas fue encontrarse con una oferta local considerablemente más amplia de lo que esperaba.
“Yo pensaba que iba a ser más difícil, que muchas cosas iban a tener que venir de Bogotá. Y me he encontrado con que Medellín tiene muchísimos proveedores”, cuenta.
Entre esos descubrimientos aparecen los pescados frescos que llegan varias veces por semana, además de una red de productores de vegetales y proteínas nacionales con los que el equipo comenzó a trabajar para desarrollar la carta.
En el caso del pescado existe, además, una decisión concreta: Selma no lo congela. El producto llega directamente desde los proveedores y entra a cocina de acuerdo con la rotación y necesidades de cada semana.
Ese vínculo con el producto se convierte así en uno de los puntos desde donde la nueva sede comienza a diferenciarse de Bogotá.
¿Qué se come en Selma Medellín?
La propuesta conserva uno de los elementos que han definido a Selma: platos pensados para compartir, coctelería y música, dentro de un ambiente relajado y alejado de los protocolos tradicionales de la alta cocina.
La dinámica es sencilla: pedir varias preparaciones, ponerlas al centro de la mesa y compartir.
Sin embargo, Medellín también comienza a aparecer en los platos.
Parte de la carta que se sirve en Bogotá viajó hasta esta nueva sede, mientras que otras preparaciones fueron creadas o adaptadas para trabajar con los ingredientes disponibles en Antioquia.
El resultado es una carta que mantiene el lenguaje culinario de Selma, pero que progresivamente empieza a construir una relación con otro territorio.
Más que reproducir una fórmula, la intención es que Selma Medellín desarrolle su propia personalidad.
De Bogotá a Medellín
La búsqueda no se ha limitado a los proveedores. Desde su llegada, Diego Ramírez también ha comenzado a recorrer la escena gastronómica de Medellín, visitando restaurantes, conversando con otros cocineros y estableciendo relaciones con quienes forman parte de la industria local.
Para el chef, uno de los descubrimientos interesantes ha sido precisamente encontrarse con una comunidad gastronómica abierta al intercambio y dispuesta a compartir conocimientos.
La apertura ocurre, además, en un momento de crecimiento para Selma, que con Medellín comienza a ampliar su presencia más allá de Bogotá.
Para el proyecto de Álvaro Clavijo, la nueva ciudad representa también una oportunidad: trabajar con otra despensa, relacionarse con nuevos productores y explorar de qué manera una misma identidad culinaria puede transformarse al encontrarse con un territorio diferente.
¿Dónde queda Selma Medellín?
Selma Medellín está ubicado en Carrera 33 #5G-23, en El Poblado, uno de los principales sectores gastronómicos de la ciudad.
La carta ya tiene su punto de partida. Ahora comienza probablemente la etapa más interesante de cualquier apertura: descubrir cómo Medellín termina transformando a Selma y cuánto de Medellín comenzará, con el tiempo, a aparecer en sus platos.
