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El restaurante peruano especializado en carnes llega a Medellín con una propuesta que combina parrilla, carnicería artesanal y aprovechamiento integral del animal, incorporando además guiños a la cocina antioqueña.
Medellín suma un nuevo nombre a su escena gastronómica. Osso, el restaurante creado por el chef y carnicero peruano Renzo Garibaldi, abrió su primera sede en la ciudad, llevando a El Poblado una propuesta construida alrededor de la carne, la parrilla y la carnicería artesanal.
El restaurante está ubicado en la segunda etapa de Wake, en El Poblado, y llega con una idea que Garibaldi ha desarrollado durante años: conocer el animal antes de ponerlo sobre el fuego. Esa mirada, que cruza cocina y oficio carnicero, es la base de una propuesta que busca ir más allá de los cortes tradicionales.
La apertura en Medellín forma parte de la expansión de Osso fuera de Perú. El proyecto nació en Lima en 2013, después de que Garibaldi pasara varios años dedicado al aprendizaje de la carnicería artesanal en Estados Unidos. Allí se interesó por el despiece de animales completos, los cortes menos conocidos y las posibilidades culinarias que aparecen cuando el cocinero entiende cómo está construido el animal.
Esa doble condición de cocinero y carnicero define el ADN de Osso. En lugar de concentrarse únicamente en los cortes más populares, el restaurante trabaja con distintos músculos y técnicas para encontrar nuevas posibilidades de textura, sabor y cocción.
Para Garibaldi, el conocimiento del animal permite entender por qué algunos cortes son más tiernos que otros y cómo la cocción puede transformar sus características. De ahí que en la carta aparezcan alternativas al tradicional lomo, como el Teres Major, un pequeño músculo ubicado en el hombro, y el Flat Iron, un corte que se obtiene después de retirar el tendón central.
La intención también es que el comensal descubra esas alternativas. En los primeros años de Osso, incluso, el restaurante decidió no vender lomo fino durante un periodo para incentivar a sus clientes a probar otros cortes. Con el tiempo, esa estrategia pasó de restringir una opción a explicar mejor las posibilidades que ofrece el animal completo.
La carta de Osso Medellín mantiene el ADN del restaurante, pero incorpora elementos locales. Entre ellos aparecen los chinchulines, la morcilla antioqueña con arroz y arepa de mote, y un ceviche de chicharrón desarrollado especialmente para esta sede.
Este último plato combina una preparación asociada a la cocina peruana con uno de los productos más reconocibles de la tradición colombiana. Esa adaptación al territorio es parte de la manera en que Osso ha construido su expansión: conservar una identidad común entre sus restaurantes, pero permitir que cada sede dialogue con los productos, costumbres y preferencias de sus comensales.
Además de las especialidades locales, la carta incluye algunos platos representativos de Osso, como el tartar, el Osso Mess, las papas Osso, la terrina de res y el bao de chicharrón.
La apertura llega en un momento en que el sector de Provenza continúa ampliando su oferta gastronómica. Osso se instala en la segunda etapa de Wake, un proyecto que integra hotelería, gastronomía, comercio y espacios sociales en El Poblado, una de las zonas más activas para la cocina y la vida nocturna de Medellín.
Más allá de la parrilla, uno de los temas que atraviesa el trabajo de Garibaldi es el aprovechamiento integral del animal. Su aproximación a la carnicería parte de utilizar diferentes cortes y encontrar para cada uno una preparación adecuada, una lógica que también abre una conversación sobre desperdicio, consumo y educación gastronómica.
En ese sentido, Osso llega a Medellín con una propuesta que pone la carne en el centro, pero que busca ampliar la conversación alrededor de ella: de dónde viene, cómo se corta, qué partes se utilizan y qué puede hacer un cocinero con aquellas piezas que normalmente quedan fuera de las preferencias del público.
Coordenadas
Osso Medellín
Dirección: Hotel Wake, segunda etapa, Cl. 10B #35-27, local 108, Medellín.
Teléfono: 301 137 7652
Instagram: @ossomedellin
