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Popular, sofisticada, costera, patrimonial o contemporánea. La gastronomía chilena atraviesa territorios, productos, memorias y también presupuestos. En FoodieCL quisimos volver sobre algunos restaurantes que hemos visitado durante el último tiempo para mostrar distintas maneras de aproximarse a una cocina que, precisamente por su diversidad, debería estar al alcance de todos.
Hablar de gastronomía chilena es entrar en un universo mucho más amplio que un puñado de platos tradicionales.
La propia geografía del país ayuda a explicarlo. Chile se extiende por más de 4.000 kilómetros y su cocina inevitablemente recoge esa diversidad: está el océano Pacífico, pero también la cordillera; el desierto y los valles centrales; los campos y bosques del sur, la Patagonia y los territorios insulares. A ello se suman las cocinas indígenas, campesinas, costeras y urbanas, las recetas transmitidas entre generaciones y aquellas que nuevos cocineros están reinterpretando desde técnicas contemporáneas.
También existen muchas maneras de sentarse a disfrutarla.
La cocina chilena puede aparecer en una picada con décadas de historia, en un restaurante de barrio, en una mesa inspirada en nuestros balnearios o bajo los códigos de la gastronomía contemporánea. Y puede encontrarse a precios muy diferentes.
Ese punto nos parece especialmente importante. La gastronomía forma parte del patrimonio y la identidad de un país y, por lo mismo, debería poder disfrutarse desde distintos presupuestos, generaciones y formas de entender la cocina.
Esta selección no pretende definir cuáles son los mejores restaurantes de cocina chilena de Santiago. Sería imposible. Podríamos pasar un día completo enumerando cocinerías, picadas, restaurantes y proyectos que mantienen, recuperan o reinterpretan nuestra gastronomía y seguramente seguirían faltando nombres.
Por eso quisimos hacer algo diferente: volver a siete restaurantes que el equipo de FoodieCL ha visitado durante el último tiempo y que, desde miradas muy distintas, permiten observar la amplitud que tiene hoy la cocina chilena.
Casa Las Cujas: Chile mirando hacia el Pacífico
Una parte importante de nuestra cocina comienza inevitablemente frente al mar.
Casa Las Cujas, proyecto ligado a los hermanos Max, Juan Pablo y Domingo Raide, construye su propuesta alrededor de un concepto que resume perfectamente su identidad: cocina de playa.
Pescados, mariscos y productos provenientes de nuestras costas protagonizan una experiencia que conecta con esa relación profundamente chilena con el Pacífico, las caletas y los balnearios.
No necesariamente se busca reproducir el recetario tradicional de manera literal. Aquí Chile también aparece en el producto y en esa memoria de sentarse a comer junto al mar.
El Hoyo: cocina chilena popular en Barrio Italia
En Barrio Italia, El Hoyo representa una expresión completamente diferente de nuestra gastronomía.
Su historia está asociada a esa cocina chilena abundante, popular y reconocible donde aparecen perniles, la clásica lengua y preparaciones tradicionales como prietas, cazuela, entre otros, además de uno de los tragos más estrechamente relacionados con las celebraciones populares de Santiago: el terremoto.
Es una cocina que no necesita demasiadas reinterpretaciones para explicar de dónde viene.
La presencia de El Hoyo en Barrio Italia permite además acercar estos sabores a un sector que durante los últimos años se ha convertido en uno de los polos gastronómicos y culturales de Santiago.
Demo Magnolia: volver al centro de Santiago a través de la cocina
Durante décadas, recorrer el centro formó parte de la cotidianeidad de los santiaguinos. La Plaza de Armas, el Mercado Central, las compras, los trámites, las celebraciones familiares y tantos restaurantes construyeron una memoria colectiva que también es gastronómica.
En calle Huérfanos, al interior del Hotel Magnolia, encuentras, Demo Magnolia, un espacio que invita precisamente a recuperar esa relación.
Su propuesta, a cargo del chef Pedro Chavarría, conecta cocina, patrimonio y recuerdos, utilizando la gastronomía como una manera de volver a mirar el corazón histórico de Santiago.
Y ese componente adquiere hoy una importancia especial. Volver al centro también significa volver a habitarlo, recorrerlo, visitar sus espacios culturales y sentarse nuevamente alrededor de sus mesas.
Demo Magnolia permite hacerlo desde una cocina que dialoga directamente con esa memoria.
Prístino: producto y territorio desde una mirada contemporánea
La cocina chilena tampoco necesita permanecer inmóvil para conservar su identidad.
Prístino, restaurant de cocina chilena a cargo del chef, Claudio Úbeda, busca conectar con la esencia de a cocina chilena.
Aquí la identidad no depende necesariamente de encontrar una receta tradicional reproducida exactamente como la conocemos, sino de comprender de dónde vienen los ingredientes y cómo pueden adquirir nuevos lenguajes en la cocina.
Es otra manera de contar Chile: reconocer lo que tenemos y, desde ahí, imaginar hacia dónde puede avanzar nuestra gastronomía.
→ Lee nuestra experiencia en Prístino.
Cívico La Moneda: gastronomía chilena en el corazón cultural de Santiago
También en pleno centro de la capital, Cívico La Moneda permite combinar gastronomía, arquitectura, diseño y cultura dentro del Centro Cultural La Moneda.
Durante nuestra visita encontramos una cocina contemporánea, que en palabras de su dueño, Juan Gabler, busca reinterpretar la cocina chilena con sabores innovadores donde aparecen ingredientes profundamente vinculados a nuestra despensa, entre ellos locos, ostiones a la parmesana, congrio y topinambur.
Su ubicación suma además otra dimensión a la experiencia.
Visitar Cívico, a cargo de la chef Elizabeth Puquio, puede transformarse en una excusa para volver al centro, recorrer una exposición, caminar por sus calles y terminar —o comenzar— la jornada alrededor de una mesa.
Porque la recuperación de los centros urbanos también ocurre cuando volvemos a disfrutarlos. Y la gastronomía puede ser una poderosa razón para regresar al centro de Santiago.
→ Conoce nuestra experiencia en Cívico La Moneda.
Marco Polo: un clásico que mantiene viva la memoria del centro
A pocas cuadras, Marco Polo representa una dimensión diferente de esa misma historia.
Mientras nuevos proyectos gastronómicos están apostando nuevamente por el centro, existen otros que han permanecido allí acompañando sus transformaciones durante décadas.
Marco Polo pertenece a ese segundo grupo.
Preparaciones tradicionales como el pastel de choclo y las sopaipillas conviven con esa atmósfera particular de los restaurantes históricos del centro de Santiago.
Y ahí también existe patrimonio.
Porque volver al centro no significa solamente descubrir lo nuevo. También implica reencontrarse con aquellos lugares que forman parte de la memoria gastronómica de la ciudad y contribuir a que continúen vivos.
→ Lee nuestra visita a Marco Polo.
Estró: Chile desde una mirada contemporánea
En Estró, dentro de The Ritz-Carlton Santiago, la cocina chilena adopta códigos diferentes.
La propuesta encabezada por el chef ejecutivo Ramón Menéndez trabaja producto local, estacionalidad y distintos territorios de Chile desde una perspectiva contemporánea.
Aquí la identidad puede aparecer en un pescado proveniente de nuestras costas, en un vegetal de temporada o en técnicas e influencias que reflejan también las transformaciones de la sociedad chilena.
Porque las cocinas nacionales no son fotografías inmóviles.
Cambian junto con sus habitantes, incorporan nuevas influencias y encuentran distintas maneras de contar el mismo territorio.
→ Lee nuestra experiencia en Estró Santiago.
Una lista que podría ser muchísimo más larga
Llegados a este punto, probablemente más de alguien estará pensando: “les faltó este”.
Y seguramente tenga razón.
Podríamos seguir con Dama Juana, en Barrio Italia; con el reconocido Ana María; con Donde Zacarías y con tantas picadas, cocinerías, restaurantes y proyectos que llevan años preservando o reinterpretando sabores chilenos.
Porque intentar resumir la gastronomía chilena sería imposible y tampoco es lo que buscamos con esta selección.
Quisimos simplemente volver sobre algunas de las mesas que nuestro equipo ha visitado durante el último tiempo y que permiten demostrar que no existe una única manera de hablar de cocina chilena.
Está la costa de Casa Las Cujas y la cocina popular de El Hoyo. Está el patrimonio urbano de Demo Magnolia, junto a una nueva razón para regresar al centro con Cívico La Moneda y Marco Polo. Están las interpretaciones contemporáneas de Prístino y Estró y la mirada territorial de Pulpería Santa Elvira.
Distintos restaurantes, distintos barrios, distintas experiencias y también distintos presupuestos.
Porque la gastronomía chilena va de mar a cordillera. Puede aparecer en una picada o en una mesa sofisticada; en una receta transmitida durante generaciones o en un cocinero que decide observar nuestros productos con otros ojos.
Y quizás ahí esté una de sus mayores riquezas: la cocina chilena es diversa, pertenece a todos y debería existir siempre una mesa desde la cual podamos descubrirla y disfrutarla.