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En una antigua fábrica de pastas ubicada en Guemes al 2500, Fernando Santarelli y Melina Ocampo apuestan de nuevo a la alta cocina de en Rosario – esta vez sin ahumados de por medio- y con el chef, Diego Tapia, sosteniendo el fuego entre dos provincias.
En el corazón de Pichincha, uno de los barrios gastronómicos más vibrantes de Rosario, Negre se hace notar antes de cruzar la puerta. En la fachada no hay grandes anuncios, solo un cartel de neón naranja con su nombre ilumina una pared cubierta de grafitis y persianas oxidadas, mientras que, detrás de un estrecho ventanal, una cava con cientos de botellas parece arder lentamente. La estética de este restaurant está pensada hasta el último tornillo
El proyecto lleva el sello de Fernando Santarelli, uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía rosarina. Después de consolidar el histórico Comedor Balcarce, decidió cerrar la primera versión de Negre —recordada por su cocina centrada en los ahumados— para comenzar una nueva etapa a pocas cuadras de distancia, en un antiguo galpón que durante décadas funcionó como fábrica de pastas.
Más que una reapertura, Negre representa una reinterpretación completa de la propuesta original. El propio equipo suele referirse a esta etapa como Negre 2.0, aunque la sensación es distinta: no se trata de una actualización, sino de un restaurante que encontró una nueva manera de expresar su identidad.
Negre entiende muy bien el lugar donde decidió instalarse. En vez de imponer un protocolo rígido, conversa con el barrio y con su energía. A medida que avanza la noche, el restaurante deja de sentirse como un salón de alta cocina para convertirse en una experiencia gastronómica.
Diego Tapia, el chef que une Mendoza y Rosario a través del fuego
Con 35 años, Diego Tapia encontró en Negre el proyecto más ambicioso de su carrera. Nacido en Mendoza, llegó a la cocina por el camino más genuino: el campo, los asados familiares y las recetas de su abuela, cuya influencia sigue presente en la carta. No es casual que uno de los primeros bocados del menú, el pan de grasa de wagyu con manteca batida y sal marina, lleve simplemente una palabra como homenaje: «abuela».
Antes de asumir la cocina de Negre, Tapia pasó por algunas de las cocinas más reconocidas de Argentina, como El Enemigo, Casa Vigil, Azafrán y Centauro, este último distinguido por la Guía Michelin Argentina 2024/2025. Hoy divide su vida entre Mendoza y Rosario.
Como chef ejecutivo, Tapia construye una cocina estacional que dialoga con distintos territorios y culturas. En sus platos conviven técnicas asiáticas y productos argentinos con una naturalidad poco común: el gochujang glasea costillas de pacú, el miso se funde con la mandarina, el kimchi acompaña a los langostinos y el shio koji transforma la textura de las gírgolas. Es una cocina donde la fermentación del este de Asia conversa con el río Paraná y la pampa santafesina sin que ninguno de los dos pierda su identidad.
La Experiencia Negre: un menú degustación que recorre el territorio argentino
Más que una sucesión de platos, Negre propone un recorrido gastronómico. Su Experiencia Negre, el menú degustación de la casa, está concebido como un viaje donde producto, técnica y territorio avanzan al mismo ritmo.
El recorrido comienza con snacks inspirados en el río, el mar y la huerta, para luego dar paso al tiradito del Paraná, preparado con surubí, leche de tigre de apio, anchoas marplatenses y uvas encurtidas.
Uno de los momentos más memorables llega con sus ostras del sur marinadas en salsa oriental junto a mollejas asadas, acompañadas por una delicada holandesa de mirin que logra un equilibrio inesperado.
El punto más ambicioso llega con su pastrami de marucha, servido con nabos confitados y helado de mandarina a la crema, seguido por las costillas de pacú provenientes de una arrocera del Chaco, laqueadas con gochujang y acompañadas de papas fritas y un intenso demi-glace elaborado con sus propios huesos.
El cierre mantiene la personalidad del menú con un sorbete de cítricos lactofermentados y un tres leches de bizcocho ahumado, demostrando que el fuego y las técnicas de fermentación acompañan la experiencia hasta el último bocado.
La Experiencia Negre tiene un valor de $100.000 argentinos por persona, sin bebidas, con la posibilidad de incorporar un maridaje especialmente diseñado para el recorrido.
Para quienes prefieren elegir a la carta
Aunque la Experiencia Negre es la mejor manera de entender la propuesta del restaurante, la carta ofrece suficiente personalidad para construir un recorrido propio.
Entre las entradas destacan un aguachile de calamar con manzana y eneldo, un tartar de boga —el pescado de río, no el corte de carne— acompañado de quinotos y sriracha, y una delicada cecina de wagyu con kosho cítrico que funciona como un aperitivo elegante y lleno de carácter.
Los fondos mantienen el mismo nivel de ambición. El corte seleccionado de wagyu, el plato más exclusivo de la carta, alcanza los $95.000, mientras convive con opciones como la paleta de cordero deshuesada ($42.000) o un pulpo grillado sobre arroz negro ($65.000), donde la técnica acompaña sin eclipsar el producto.
Los vegetales también ocupan un lugar protagónico. Las gírgolas maduradas en shio koji, los cappellacci de brócoli con espuma de parmesano y los agnolotti de calabaza demuestran que la cocina de Negre entiende las verduras como protagonistas y no como simples acompañamientos.
El cierre mantiene el vínculo con Rosario. El churro crocante con helado de dulce de leche de Bocha Helados, una de las heladerías más tradicionales de la ciudad, es un guiño al barrio y a la memoria, recordando que incluso en una propuesta de alta cocina hay espacio para los sabores cotidianos.
«Queremos que lo que pase en el plato se recuerde»
Le preguntamos a Diego Tapia qué significa cocinar hoy en Negre. No respondió con un discurso aprendido ni con una frase de impacto. Se tomó unos segundos antes de hablar, como quien todavía sigue construyendo esa respuesta.
«Cocino desde la libertad: ampliar el abanico de ingredientes más allá del territorio mendocino, trabajar con pequeños productores y construir un vínculo profundo con el río Paraná. Esa libertad nace también del respeto. Cada animal y cada vegetal que llega tiene un valor, y busco aprovecharlo al cien por ciento: carnes, huesos, grasas, pieles, hojas, tallos y semillas.
Hoy siento que mi cocina nace de un territorio que ya no es solo mendocino ni rosarino, sino argentino. También nace de los sabores de mi infancia, que no busco reproducir literalmente, sino reinterpretar con nuevas técnicas y temperaturas. Quiero que cada plato tenga algo familiar y, al mismo tiempo, sorprenda. Que el comensal encuentre memoria, libertad y sabores que le muevan el piso.»
Después de recorrer el menú, resulta evidente que esas palabras no funcionan como una declaración de principios. Están presentes en cada plato, en la manera en que conviven ingredientes del río Paraná con técnicas asiáticas, en el respeto por el producto y en una cocina que nunca pierde de vista el territorio desde donde habla.
Más de 300 etiquetas que cuentan otra historia
La pared de botellas que ilumina la entrada de Negre no está ahí solo para impresionar. Es la cava, uno de los grandes orgullos del restaurante. Bajo la curaduría de la sommelier Melina Ocampo, reúne más de 300 etiquetas, con un fuerte protagonismo de vinos argentinos y una selección que recorre distintas regiones vitivinícolas del país, junto a algunas añadas reservadas para ocasiones especiales.
La propuesta líquida acompaña la filosofía de la cocina: privilegiar el origen, el productor y la identidad de cada botella. En la barra, Pablo Pastinante completa la experiencia con una coctelería precisa y elegante, donde la técnica está al servicio del equilibrio más que del espectáculo.
Constelaciones: cuando Rosario conversa con el mundo
Además de su propuesta cotidiana, Negre impulsa un proyecto que ha comenzado a llamar la atención dentro de la gastronomía argentina. Se trata de Constelaciones, un ciclo de cenas colaborativas que invita a cocineros de distintas ciudades y países a compartir la cocina junto a Diego Tapia.
Por sus fogones ya han pasado chefs de Mendoza, Buenos Aires, México, Colombia y Chile entre ellos el equipo de El Chato, el reconocido restaurante bogotano de Álvaro Clavijo, considerado uno de los mejores de Latinoamérica y próximamente, se sumará una colaboración con Pedro Chavarría de Demo Magnolia.
Más que una sucesión de eventos, Constelaciones refleja la intención de abrir nuevas conversaciones gastronómicas desde Rosario. En una ciudad históricamente identificada con el bodegón y la parrilla, el ciclo demuestra que también hay espacio para una cocina contemporánea capaz de dialogar con referentes internacionales sin perder su identidad.
«No es la despedida, es el renacimiento. Es Negre 2.0.»
— Fernando Santarelli, socio fundador
Una nueva conversación para la gastronomía rosarina
Durante décadas, Rosario construyó gran parte de su identidad culinaria alrededor del bodegón, la parrilla y esos lugares donde la tradición pesa tanto como la memoria. Negre no pretende reemplazar esa historia, sino ampliar la conversación.
Desde un antiguo galpón de Pichincha, el restaurante propone una mirada contemporánea donde conviven el producto argentino, las técnicas asiáticas, una cava de primer nivel y una cocina que encuentra en el territorio su principal inspiración.
Basta volver a mirar el neón naranja de la entrada y esa pared de vinos que recibe a los comensales para entender que aquí no hubo una simple mudanza ni un cambio de imagen. Hubo una decisión mucho más profunda: volver a empezar.
Y, por lo visto, hacerlo en el momento justo.