En plena calle Huérfanos, descubre un menú que invita a redescubrir el corazón de la capital
Hubo un tiempo en que recorrer el centro de Santiago era parte de la vida cotidiana. Trámites, eventos, fiestas navideñas y mucho más. Para quienes crecimos en los años noventa, caminar por la Plaza de Armas – tomándote una foto en el clásico caballito -, visitar la catedral, ir a almorzar al Mercado Central o recorrer Franklin buscando alguna joyita perdida en el tiempo, eran escenas habituales que terminaron formando parte de nuestra memoria.
Con el paso de los años, el centro de la ciudad cambió. El estallido social, la pandemia y las transformaciones propias del centro hicieron que muchos dejaran de recorrer estos barrios con la frecuencia de antes, trasladándose a otras zonas de la capital.
Sin embargo, hay quienes decidieron mirar hacia ese mismo lugar para construir un proyecto gastronómico.
Uno de ellos es Pedro Chavarría, chef de Demo Magnolia – restaurant que hoy ocupa el puesto No.31 Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 – y quien encontró en el centro de Santiago la inspiración para crear uno de los menús más personales que hoy pueden vivirse en la ciudad.
Porque aquí no se viene solamente a comer.
Se viene a recordar.
De Franklin al Hotel Magnolia: una historia de convicción
La historia de Demo comenzó lejos de los circuitos gastronómicos tradicionales.
Pedro proviene de Los Ángeles, Región del Biobio. Es un hombre de pocas pero muy concisas palabras. Su verdadera expresión está en el cuidado y cariño que pone en cada uno de sus platos.
Pedro partió de abajo en la cocina. Sin haber estudiado nada relacionado, empezó picando cebollas y haciendo masas en un restaurant de pescados y mariscos en Concepción. Luego, su pasión fue creciendo y se inscribe en INACAP donde elige formarse para iniciar un recorrido que lo lleva a experiencias en Boragó, La Mesa, Quintonil en México, Europeo, Jerónimo, entre otros. Pero hubo un punto de quiebre.
Poco después de la pandemia, Pedro decide tomar un riesgo. Mientras todos habían cerrado o estaban bajando cortinas en sus restaurant y muchos en el rubro – incluyéndolo – quedaban desempleados, él decide emprender. Es así como nace Demo. Un espacio de poco más de 20 metros cuadrados en el Barrio Franklin que buscaba romper con la creencia que solo en Las Condes, Vitacura o Providencia podías encontrar buena técnica y sabor – además de buenos precios -.
El riesgo dio resultado.
Hoy esa evolución encuentra una nueva etapa dentro del Hotel Magnolia, ubicado en pleno centro de Santiago.
Pero el cambio de dirección no significa abandonar Franklin. Todo lo contrario.
Hoy Pedro continúa profundamente ligado al barrio a través de SOKO DEMO, su nuevo proyecto de street food asiática, demostrando que sigue creyendo en el potencial gastronómico y cultural del sector.
Su convicción es clara: el centro de Santiago todavía tiene mucho que contar.
Cuatro barrios para entender Santiago
Demo Magnolia cuenta con un menú degustación de nueve tiempos que recorre cuatro sectores que, para Pedro, representan parte importante de la identidad gastronómica de la capital.
Y el eje conformado por la Plaza de Armas y el Cerro Santa Lucía.
Cada tiempo llega acompañado por una pequeña tarjeta con una ilustración que explica el origen del plato y el barrio que representa.
No es un simple detalle estético.
Es una invitación a comprender el contexto antes de probar cada preparación.
Pedro incluso reconoce que cuando recibe cronistas extranjeros suele invitarlos primero a recorrer estos lugares para que dimensionen lo que luego tendrán en la mesa.
Solo así —explica— es posible entender realmente el menú.
Franklin: donde nació Demo y donde comienza el relato
No podía ser de otra manera.
La experiencia comienza precisamente en Franklin, el barrio donde nació Demo.
El primer tiempo rescata dos preparaciones profundamente ligadas a la historia del antiguo Matadero: un intenso caldo de cerdo coronado con un pequeño chicharrón y un delicado mini sándwich de lomo.
No buscan replicar literalmente las recetas tradicionales.
Buscan transmitir esa sensación de abrigo que durante décadas entregaron estos caldos a quienes comenzaban sus jornadas de trabajo antes del amanecer.
Es un homenaje sutil, respetuoso y profundamente emotivo a uno de los barrios más populares de Santiago.
Del Mercado Central a Patronato
El recorrido continúa hacia el Mercado Central.
Las preparaciones marinas aparecen representadas a través de almejas, una delicada croqueta de camarón de roca, merluza austral y distintas salsas que ponen en valor la riqueza del litoral chileno sin perder protagonismo del producto.
Luego llega Patronato.
Y con él, uno de los cambios más interesantes del menú.
Aquí aparecen ingredientes como tofu, berenjenas, queso de oveja y gyozas de pato para representar la enorme diversidad cultural que ha construido la identidad gastronómica del barrio.
No se trata solamente de cocina asiática.
Es la representación de las múltiples comunidades —coreanas, árabes y otras migraciones— que han enriquecido históricamente este sector de Santiago.
El postre que logra emocionar
Si hubo un momento que personalmente me conmovió fue el final del recorrido.
Inspirado en aquellas bolsas de maní¡ que durante años acompañaron los paseos por la Plaza de Armas, Pedro construye un postre donde conviven diversos ingredientes que despiertan recuerdos de infancia casi de manera inmediata.
Pocas veces un plato consigue algo tan complejo como transportar al comensal a un momento específico de su vida.
Aquí ocurre.
Y probablemente sea uno de los mejores ejemplos de que la cocina es un arte que también puede emocionar.
El recorrido concluye con un delicado petit four que guarda una pequeña sorpresa entre sus ingredientes, un último guiño lúdico que el propio restaurante invita a descubrir en la mesa.
Más que un restaurante
Demo Magnolia no busca impresionar únicamente desde la técnica.
Busca contar una ciudad.
Hablar de sus barrios, de sus mercados, de sus inmigrantes, de sus personajes y de esos sabores que permanecen guardados en la memoria de quienes alguna vez caminaron por ese centro de Santiago.
En una época donde muchas propuestas gastronómicas miran hacia el mundo, Pedro decidió mirar hacia adentro.
Y en ese ejercicio encontró algo mucho más valioso que un menú.
Encontró una forma de preservar el patrimonio gastronómico de Santiago a través de la cocina.
