La innovación alimentaria ya no ocurre únicamente en las cocinas. Hoy son las foodtech las que están desarrollando nuevos ingredientes capaces de cambiar la forma en que chefs, restaurantes e industrias alimentarias crean sus preparaciones.

Durante décadas la innovación gastronómica estuvo asociada y fue responsabilidad casi exclusiva de los chefs. Nuevas técnicas, mejores productos y recetas cada vez más creativas marcaron la evolución de la cocina.

Sin embargo, esa realidad está cambiando.

Hoy una parte importante de la innovación alimentaria nace mucho antes de que un ingrediente llegue a un restaurante. Lo hace en centros de investigación, laboratorios y empresas foodtech que desarrollan nuevas proteínas, ingredientes funcionales y materias primas capaces de responder a desafíos que hace algunos años parecían impensados: mayor sostenibilidad, mejor nutrición, nuevas texturas y alimentos más versátiles.

Chile también está siendo parte de esa transformación.

Uno de esos ejemplos es IIMAS FOOD, empresa chilena dedicada al desarrollo de ingredientes y soluciones para la industria alimentaria, cuya investigación se centra principalmente en el aprovechamiento de proteínas vegetales y legumbres.

La cocina del futuro comienza con un ingrediente

Para Dayhana Digman, gerente general de IIMAS FOOD, el desafío actual ya no consiste únicamente en reemplazar alimentos tradicionales.

«Nuestro objetivo es desarrollar ingredientes que permitan crear alimentos más saludables, sostenibles y con nuevas experiencias de sabor y textura. No buscamos solo reemplazar la carne, sino ampliar las posibilidades de la gastronomía», explica.

La compañía trabaja desarrollando proteínas texturizadas, similares cárnicos, ingredientes funcionales, snacks extruidos y alimentos instantáneos elaborados principalmente a partir de legumbres.

Su objetivo es transformar materias primas tradicionales en ingredientes capaces de responder a las nuevas necesidades de consumidores e industrias.

Mucho más que hamburguesas vegetales

Si hace algunos años la conversación sobre proteínas vegetales giraba casi exclusivamente en torno a las hamburguesas, hoy el escenario es mucho más amplio.

Uno de los desarrollos que más llama la atención son las esferas elaboradas a partir de legumbres.

Lejos de buscar parecerse a otro alimento, estas preparaciones proponen una experiencia completamente distinta.

«Pueden incorporarse en ensaladas, bowls, platos calientes o incluso preparaciones de alta cocina. Lo interesante es que entregan proteína vegetal, fibra y una textura completamente nueva», señala Digman.

La tecnología detrás del sabor

Gran parte de estos desarrollos es posible gracias a tecnologías como la extrusión, un proceso que modifica la estructura de las proteínas vegetales para generar fibras y texturas cada vez más complejas.

Este sistema permite diseñar ingredientes según las necesidades de cada producto, facilitando el desarrollo de soluciones específicas para distintas empresas alimentarias.

Más que fabricar alimentos, el trabajo consiste en construir nuevas materias primas que luego serán utilizadas por chefs, fabricantes y marcas.

Lo que viene

Entre los desarrollos que prepara actualmente IIMAS FOOD destaca DryTex, un nuevo símil cárnico elaborado a partir de proteína de arvejas.

El producto busca ofrecer una mejor experiencia en textura y sabor, además de características cada vez más valoradas por la industria internacional, como ser libre de alérgenos y no contener organismos genéticamente modificados.

Mientras tanto, la pregunta ya no parece ser si la ciencia cambiará la gastronomía.

La verdadera pregunta es cuánto falta para que estos nuevos ingredientes comiencen a formar parte de nuestra alimentación cotidiana.