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La chef colombiana, creadora de Domingo y Amasa, abre un espacio en Dapa donde la cocina deja de comenzar en el plato y se conecta directamente con la tierra, la investigación y la educación alimentaria.
La cocina colombiana contemporánea sigue ampliando sus fronteras. Esta vez es Catalina Vélez, una de las chefs más influyentes del país y creadora de proyectos como Domingo y Amasa, quien presenta Niebla, una iniciativa ubicada en Dapa, corregimiento de Yumbo, a pocos kilómetros de Cali, donde gastronomía, biodiversidad y agricultura regenerativa conviven en un mismo espacio.
Más que un restaurante, Niebla nace como una plataforma de investigación que busca replantear la forma en que entendemos los alimentos, integrando cocina, producción agrícola, bienestar y educación alimentaria en torno a una pregunta que ha marcado gran parte del trabajo de Vélez: ¿cómo puede la gastronomía contribuir a transformar nuestra relación con los alimentos?
Una cocina que comienza mucho antes del plato
Durante casi dos décadas, Catalina Vélez ha recorrido distintas regiones de Colombia investigando ingredientes, técnicas tradicionales y la relación entre las comunidades y sus territorios.
Con Niebla, esa búsqueda da un nuevo paso. La cocina deja de ser el punto de partida para conectarse con aquello que ocurre antes: el cultivo, el cuidado del suelo, la biodiversidad y los ciclos naturales que permiten producir alimentos.
En el centro del proyecto se encuentra una huerta desarrollada bajo principios de agricultura regenerativa, cuyos productos abastecen tanto a Niebla como a los demás proyectos gastronómicos de la chef.
«El alimento no puede ser más un instrumento de gozo y vanidad exclusivamente», resume Vélez, reflejando la filosofía que da vida a esta nueva iniciativa.
Pedagogía alimentaria: entender qué hay detrás de cada ingrediente
Uno de los ejes de Niebla es la pedagogía alimentaria, concepto que invita a comprender que detrás de cada alimento existe una historia, un territorio y una comunidad.
El proyecto trabaja junto a pequeños agricultores y productores locales para construir relaciones más directas entre quienes cultivan y quienes cocinan, privilegiando los ciclos naturales por sobre la disponibilidad permanente de determinados productos.
De esta visión nacen las canastas de agricultura regenerativa, cuyo contenido cambia según la temporada y lo que ofrece la tierra.
«No vamos a prometer que cada ocho días tendremos kale o zanahorias. Lo que haya disponible será lo que ofreceremos», explica la chef.
La propuesta rompe con la lógica tradicional del mercado y plantea una cocina capaz de adaptarse al territorio, en lugar de exigirle al territorio una producción constante.
Una comunidad para aprender, cocinar e investigar
Niebla también incorpora un programa de residencias destinado a cocineros, investigadores, estudiantes y personas interesadas en profundizar su relación con la alimentación.
La idea es que quienes participen no solo compartan conocimientos, sino que también puedan experimentar nuevas formas de comprender la producción de alimentos y la cocina contemporánea.
«Cada participante se convierte en un multiplicador de esta comunidad que estamos construyendo», afirma Vélez.
Para la chef, los cambios en la alimentación solo pueden producirse de manera colectiva, integrando productores, cocineros, investigadores y consumidores en un mismo ecosistema.
De Domingo y Amasa a Niebla: una nueva etapa para Catalina Vélez
Durante los últimos años, Catalina Vélez ha consolidado una de las propuestas gastronómicas más reconocidas de Cali a través de Domingo, su restaurante, y Amasa, su panadería.
Con Niebla, la chef amplía ese recorrido hacia un espacio donde la gastronomía deja de entenderse únicamente como cocina para convertirse en una herramienta de investigación, conservación y educación.
Más que un nuevo proyecto gastronómico, Niebla propone mirar la alimentación desde una perspectiva más amplia, donde cultivar, cocinar, aprender y compartir forman parte de un mismo proceso.
En tiempos donde conceptos como sostenibilidad, biodiversidad y agricultura regenerativa adquieren cada vez mayor relevancia, la iniciativa de Catalina Vélez plantea una reflexión que trasciende la cocina y sitúa al alimento como un puente entre las personas, el territorio y la naturaleza.