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El joven cocinero chileno fue seleccionado para competir en la etapa latinoamericana de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27. Junto a su mentor, el chef Gustavo Villoldo, presentará “Ecos del Fuego Austral”, un plato inspirado en el sur de Chile que reúne cordero, luche, milcao, humo y frutos patagónicos.
El humo de los fogones, la fuerza del océano Pacífico, las algas de las costas chilenas y preparaciones profundamente arraigadas al sur del país son parte de la historia que Tomás Paz, Jr. Sous Chef de Sheraton Santiago, quiere llevar a uno de los principales escenarios internacionales dedicados a descubrir y proyectar a las nuevas generaciones de cocineros.
El chef chileno fue seleccionado para competir en la instancia regional de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27, certamen internacional que reúne a jóvenes talentos de diferentes partes del mundo y que busca no solo reconocer su dominio técnico, sino también su creatividad y la mirada que quieren aportar al futuro de la gastronomía.
Para Paz, llegar a esta etapa representa algo que trasciende el reconocimiento personal.
“Recibir la noticia fue un momento de enorme emoción y orgullo, pero sobre todo de una profunda responsabilidad. Ser finalista en una plataforma de esta magnitud valida años de esfuerzo. Para mí significa confirmar que la gastronomía chilena contemporánea tiene voz, técnica y la madurez necesaria para pararse con identidad propia ante el mundo”, explica a FoodieCL.
Y es precisamente esa identidad de la gastronomía chilena contemporánea la que buscará condensar en un solo plato.
“Ecos del Fuego Austral”: el sur de Chile llevado a un plato
La propuesta con la que Tomás Paz competirá en S.Pellegrino Young Chef Academy lleva por nombre “Ecos del Fuego Austral” y encuentra su inspiración en los paisajes, productos y sabores de la Patagonia y el litoral sur de Chile.
El cordero funciona como eje central, trabajado con notas de ceniza, humo y acompañado por la potencia marina de una emulsión de luche, un milcao reinterpretado, una duxelle y un jus de frutos patagónicos.
“El plato nace inspirado en los paisajes de la Patagonia y el litoral sur: el humo de los fogones, la fuerza de la tierra y la salinidad del Pacífico”, explica el cocinero.
Más que incorporar productos chilenos como elementos aislados, Paz busca construir un relato donde cada ingrediente tenga una relación con el territorio.
“Cuenta la historia del territorio austral y el encuentro ancestral entre el fuego, el bosque y el océano. Representa mi mirada culinaria porque fusiona la disciplina de la técnica clásica con la biodiversidad silvestre chilena. Habla de mis raíces y de mi conexión con el territorio austral desde una proyección contemporánea que revaloriza productos como las algas de nuestras costas y las tradiciones campesinas”.
Así, ingredientes como el luche y los frutos patagónicos, junto a una preparación profundamente vinculada al sur de Chile como el milcao, ingresan a los códigos de la alta cocina contemporánea sin desprenderse de su procedencia.
Una carrera construida desde las cocinas de Sheraton Santiago
Detrás de esta participación internacional existe también un proceso profesional que Paz ha ido construyendo dentro de las cocinas de Sheraton Santiago, donde actualmente se desempeña como Jr. Sous Chef.
Allí ha desarrollado parte importante de su carrera trabajando junto al chef Gustavo Villoldo, una relación profesional de cerca de cuatro años que ahora adquiere una nueva dimensión: Villoldo será su mentor durante este proceso competitivo.
El vínculo previo entre ambos permite que la preparación no parta desde cero. Existe conocimiento sobre la forma de trabajar de Paz, sus fortalezas y aquellos aspectos que todavía pueden perfeccionarse antes de enfrentarse a un estándar internacional.
“Llevamos ya casi cuatro años trabajando juntos, lo que nos ha permitido construir una relación basada en una tremenda confianza, rigor y un entendimiento culinario muy profundo”, explica.
Para Paz, la mirada crítica de Villoldo se ha convertido en una pieza fundamental durante la preparación.
“Su acompañamiento ha sido fundamental en este proceso: su mirada crítica me exige pulir cada detalle técnico, mantener la cabeza fría bajo la exigencia de un estándar internacional y asegurar que la técnica siempre esté al servicio del relato del plato”.
Un entrenamiento donde cada gramo importa
Llegar con “Ecos del Fuego Austral” a una competencia internacional también ha significado someter la propuesta a un proceso constante de revisión.
Paz lo describe como un entrenamiento prácticamente milimétrico.
“Cada segundo, gramo y temperatura cuenta. En la alta cocina la consistencia lo es todo”, señala.
Pero conseguir una ejecución técnicamente impecable no es el único desafío. El objetivo es evitar que la precisión termine imponiéndose sobre aquello que originalmente dio sentido al plato.
“El mayor desafío ha sido lograr el balance perfecto entre una técnica muy rigurosa y la honestidad emocional del plato: sintetizar en un solo servicio la fuerza del humo, la salinidad del mar y la riqueza de la tierra sin perder sutileza ni elegancia”.
Es precisamente ahí donde su propuesta encuentra uno de sus puntos más interesantes: utilizar técnicas de alta cocina para contar el territorio chileno, en lugar de permitir que la técnica se convierta en protagonista por sí sola.
¿Qué quiere mostrar Tomás Paz frente al jurado?
Cuando llegue el momento de presentar su plato, Paz tiene claro que su objetivo no pasa solamente por demostrar capacidad técnica.
Quiere que detrás de “Ecos del Fuego Austral” pueda reconocerse una manera de comprender la cocina.
“Me gustaría que el jurado descubra a un cocinero con criterio, dominio técnico y una firma clara: alguien que entiende que la vanguardia real radica en la pureza del sabor, el respeto por el origen y la coherencia del relato”.
Su expectativa, por lo mismo, es ejecutar un servicio impecable, pero también mostrar la madurez de la despensa chilena y la posibilidad de construir alta gastronomía desde productos, paisajes y tradiciones propias.
Una nueva generación de la gastronomía chilena
Independientemente del resultado que obtenga en S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27, Paz entiende la experiencia como una oportunidad de crecimiento y un acelerador de su madurez profesional.
Pero también la observa desde una perspectiva colectiva.
Chile atraviesa un momento en que una nueva generación de cocineros está mirando con mayor profundidad hacia sus territorios, productores, recolectores, ingredientes y tradiciones para construir una identidad gastronómica capaz de dialogar internacionalmente.
Paz quiere formar parte de ese movimiento.
“Quiero ser parte de una generación que lidere con disciplina, técnica impecable, sostenibilidad y profundo respeto por los productores y recolectores locales, posicionando a Chile en la alta cocina global con una propuesta sólida, identitaria y sin complejos”.
Quizás ahí esté también lo más interesante de su participación.
Para competir internacionalmente, Tomás Paz decidió mirar hacia Chile.
Al cordero, al luche, al milcao, a los frutos patagónicos, al océano, al bosque y al humo de los fogones.
Elementos que han formado parte durante generaciones de los paisajes y las cocinas del sur del país y que, bajo el nombre de “Ecos del Fuego Austral”, ahora buscan contar una historia chilena frente a la gastronomía latinoamericana y, eventualmente, mundial.