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Qué es el umami, cómo reconocerlo y en qué alimentos aparece este sabor presente en quesos, carnes, tomates, hongos, caldos y cocina japonesa.
Hay sabores que no siempre sabemos nombrar, pero que reconocemos de inmediato. Esa sensación profunda, sabrosa y persistente que aparece en un buen caldo, un queso maduro, una salsa de soya, un tomate bien concentrado o un hongo salteado tiene nombre: umami.
El umami es considerado el quinto sabor, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. La palabra viene del japonés y suele traducirse como “sabroso” o “delicioso”. Más que un sabor explosivo, el umami funciona como una profundidad en boca: redondea, intensifica y hace que un plato se sienta más completo.
Aunque se asocia mucho a la cocina japonesa, el umami está presente en cocinas de todo el mundo. Aparece en ingredientes como carnes, pescados, mariscos, quesos curados, tomates, hongos, algas, salsa de soya, miso, anchoas, jamón, caldos largos y fermentados.
Una de las razones por las que nos gusta tanto es porque aporta sensación de satisfacción. Un plato con umami suele sentirse más sabroso, más intenso y más persistente, incluso cuando no tiene demasiada sal o grasa.
En la cocina japonesa, el umami es fundamental. Está en el dashi, ese caldo base elaborado tradicionalmente con alga kombu y bonito seco; en el miso; en la salsa de soya; y en muchas preparaciones donde la profundidad se construye desde ingredientes fermentados o deshidratados.
Pero también está muy presente en una pizza con tomate y queso, en una pasta con parmesano, en una carne a la parrilla, en un risotto de hongos o en un caldo de pollo hecho con tiempo. Muchas veces, lo que llamamos “sabor casero” o “sabor profundo” tiene algo de umami detrás.
Para usarlo en casa, no hace falta complicarse. Agregar un poco de queso parmesano, dorar bien los hongos, concentrar tomates al horno, usar salsa de soya en pequeñas cantidades o preparar caldos con huesos y vegetales puede sumar umami de forma natural.
El umami no busca robarse el plato. Su gracia está en acompañar, levantar y conectar los sabores. Por eso está presente en tantos platos que nos gustan: porque cuando aparece bien usado, todo parece tener más sentido.