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A un año de su apertura, el restaurante de Claudio Úbeda inicia una nueva etapa con bases más sólidas y una cocina que parece cada vez más cómoda hablando su propio lenguaje. Recetas populares, recuerdos familiares, productos chilenos y episodios de la vida del chef conviven en una carta donde un filete a lo pobre puede compartir protagonismo con un tártaro de salmón o un postre creado en memoria de la periodista Begoña Uranga.
El primer año de un restaurante suele ser también un ejercicio de búsqueda. Hay que entender al comensal, ajustar la propuesta y, quizás lo más difícil, descubrir qué elementos terminan construyendo realmente su identidad.
En Prístino, el restaurante del chef chileno Claudio Úbeda y Paula Meléndez, esa búsqueda ha estado desde el comienzo vinculada a la cocina chilena. Pero después de su primer año aparece una propuesta que se siente más segura de algo que quizás siempre estuvo ahí: la cocina nacional no necesita desprenderse de su sencillez para sentarse en una mesa de fine dining.
Y eso se percibe especialmente en esta nueva etapa.
No todo necesita ingredientes desconocidos, técnicas incomprensibles o una presentación excesivamente sofisticada para sorprender. A veces basta con volver a mirar un plato que hemos comido toda la vida.
¿Puede un filete a lo pobre ser fine dining?
Probablemente uno de los mejores ejemplos sea su Versión del Filete a lo Pobre.
La descripción podría parecer incluso demasiado sencilla frente a otras cartas contemporáneas: filete cocinado a la leña, papas fritas rústicas, cebolla caramelizada y pequeños huevos de codorniz fritos. Nada particularmente pretencioso.
En boca, el plato recuerda por qué las carnes son uno de los terrenos donde Úbeda se mueve con especial soltura. El punto, el sabor de la leña y esa combinación tan reconocible de carne, papa, cebolla y huevo funcionan sin necesidad de disfrazar demasiado una receta profundamente instalada en el imaginario chileno.
Es un plato popular llevado a otro contexto, pero sin perder aquello que lo hace reconocible.
Esa relación de Claudio Úbeda con el fuego también se ha transformado en otra vertiente de Prístino: durante los fines de semana, el restaurante desarrolla sus tardes de parrilla, reforzando un lenguaje que en esta etapa parece adquirir cada vez más protagonismo.
Del mar chileno a la memoria del sur
La carta permite moverse también hacia preparaciones con registros completamente diferentes.
Probamos un tártaro de salmón con algas, servido sobre crema de ají verde, mostaza casera y vegetales encurtidos. Una preparación fresca que pone al producto en el centro y juega con acidez, textura y notas vegetales.
Pero uno de los platos que mejor permite entender el relato que busca construir Prístino es el Garrón de Cordero de Lonquimay acompañado por rotkohl, spätzle de zapallo y el jugo de su propia cocción. La preparación hace un guiño evidente a la influencia alemana presente en el sur de Chile y, al mismo tiempo, a un territorio que no resulta ajeno para Úbeda, quien desarrolló una parte importante de su trayectoria profesional en el sur del país.
Ahí la cocina chilena deja de entenderse solamente desde las recetas tradicionalmente reconocidas como “chilenas” y comienza a incorporar también las migraciones, cruces culturales y territorios que han construido nuestra manera de comer.
Las carnes toman fuerza
Hay otro plato que confirma algo que se repite durante la experiencia: las carnes son uno de los puntos altos de esta nueva etapa.
El Chanchito Asado al Horno, acompañado de puré picante y cebollas en escabeche de sidra, llega con una cocción que permite que la carne prácticamente se desprenda sola del hueso.
Es sabroso, intenso y tremendamente reconfortante.
Y entre el filete, el cordero y el cerdo empieza a aparecer también una dirección bastante clara para esta segunda etapa: una cocina que puede trabajar desde la técnica, pero que quiere conservar ese componente de abundancia, sabor y familiaridad asociado a muchas mesas chilenas.
Una vaina preparada para su mamá
Pero quizás donde mejor se entiende esta búsqueda de identidad es cuando la carta deja de hablar solamente de Chile y comienza a hablar de la propia historia de Claudio Úbeda.
Durante nuestra visita disfrutamos de una vaina que el chef prepara especialmente para su mamá.
Y pocas preparaciones podrían representar mejor esa frontera tan chilena entre aperitivo y postre. Cremosa, dulce y golosa, la vaina tiene esa curiosa capacidad de hacernos preguntar si deberíamos comenzar el almuerzo con ella o pedir otra para terminarlo.
Más que sofisticarla hasta hacerla irreconocible, el encanto está precisamente en recuperar una preparación que pertenece a otra época de nuestra cultura gastronómica y traerla nuevamente a la conversación.
El Jardín de Begoña: cuando un plato se transforma en homenaje
Hay historias todavía más personales.
El Jardín de Begoña fue creado por Úbeda en homenaje a la periodista gastronómica Begoña Uranga, como una forma de agradecer el apoyo que ella le entregó durante distintos momentos de su carrera.
El postre combina un cremoso de chocolate al 70%, crumble de chocolate, maracuyá, berries y hojas de menta fresca.
Pero conocer la historia cambia inevitablemente la manera de enfrentarse al plato.
Ya no es solamente un postre de chocolate. Es también un recuerdo y un agradecimiento convertido en receta.
Y quizás ahí aparece una de las ideas más interesantes de este nuevo momento de Prístino: los platos pueden contar historias sin necesidad de que esas historias sean grandilocuentes. Pueden hablar de un territorio, de una periodista que acompañó una carrera o simplemente de la bebida que un hijo prepara para su mamá.
Ponderaciones y calzones rotos: los clásicos también tienen espacio
El cierre sigue jugando con sabores reconocibles.
La Ponderación con Helado de Chocolate y Queso de Cabra se acompaña con salsa de manjar, chocolate, crema de caramelo salado y migas de berries, llevando una preparación tradicional hacia un registro más contemporáneo.
Y también aparecen los calzones rotos, uno de esos clásicos sencillos que inmediatamente conectan con la cocina doméstica chilena.
Porque quizás ese sea el aprendizaje más interesante después del primer año de Prístino.
La identidad no necesariamente aparece buscando algo completamente nuevo.
A veces se construye haciendo exactamente lo contrario: mirando con más atención aquello que siempre estuvo ahí.
Después de un año de búsqueda, Claudio Úbeda parece comenzar este segundo tiempo con bases más claras: producto chileno, fuego, territorio, recuerdos y recetas populares que pueden convivir perfectamente con una experiencia de mayor sofisticación.
