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Con una ubicación privilegiada y una cocina que ha ido estrechando cada vez más su relación con la huerta, los productores y la despensa del sur de Chile, AWA celebra una década. Su chef consultor, Mathieu Michel, repasa junto a FoodieCL la evolución del proyecto, los desafíos de desarrollar gastronomía de alto nivel fuera de Santiago y una convicción que se ha fortalecido con los años: el territorio no solo entrega los ingredientes, también puede definir la cocina.
A orillas del lago Llanquihue, en Ensenada, AWA tiene uno de esos escenarios que son parte de la experiencia gastronómica. El paisaje, el lago, la vegetación y la cercanía con algunos de los productos que posteriormente llegarán a la mesa forman parte de un restaurante que en 2026 alcanza un hito importante: cumple diez años.
Una década es también una oportunidad para mirar hacia atrás y preguntarse cuánto puede cambiar una cocina en ese período. Sobre todo los beneficios de estar en la zona sur de Chile, pero, también, los desafíos que ha implicado.
Para recorrer estos diez años conversamos con Mathieu Michel, chef belga radicado desde hace años en Chile y actualmente chef de AWA. Su primera reflexión es que el éxito y permanencia de el proyecto no está solamente en las técnicas ni en la evolución personal de quien cocina. Está, principalmente, en la relación que el restaurante ha construido con el territorio.
“Lo que más cambió fue la relación con nuestro entorno: pasamos de usar producto local como ingrediente a dejar que el territorio defina la cocina”, explica a FoodieCL.
Michel llegó al proyecto después de una extensa trayectoria gastronómica en Chile. En Santiago lideró cocinas como Ópera Catedral y Cumarú, fundó la heladería artesanal El Toldo Azul, publicó Cocina Simple & Alegre y en 2010 fue elegido Mejor Chef de Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.
Sin embargo, los años en AWA implicaron aprender a cocinar desde una realidad diferente.
“Al principio yo llegaba con una formación clásica europea y el sur de Chile era el escenario; hoy es al revés: el paisaje, el lago, la huerta y los productores son quienes marcan la pauta. Y en ese proceso yo cambié tanto como la cocina: aprendí a cocinar desde acá, no a imponer una técnica sobre un lugar”.
Diez años acercándose al origen
Estar fuera de Santiago supone desafíos evidentes para un restaurante que busca mantener una propuesta gastronómica de alto nivel.
Michel identifica especialmente dos: la logística y el talento. Algunos insumos son más difíciles y costosos de conseguir y retener cocineros también puede convertirse en una tarea compleja frente a una capital que continúa concentrando buena parte de la visibilidad y las oportunidades laborales del sector.
Pero estar en Ensenada ofrece algo que difícilmente puede replicarse de la misma manera en una gran ciudad: la proximidad con el origen.
“Tenemos al productor, al pescador o al huertero a menos de una hora, muchas veces adentro del mismo predio. Eso nos da una frescura y una trazabilidad que un restaurante urbano no puede igualar”.
Y esa cercanía ha terminado modificando incluso la forma en que se crean los platos.
AWA cuenta con su propia huerta, pero esta no funciona únicamente como una fuente de ingredientes o como un elemento decorativo dentro del relato del restaurante. Con el paso de los años se ha integrado directamente al funcionamiento de la cocina.
“Empezó como un gesto: comprarle a un productor de la zona, tener una huerta chica. Hoy es parte de la estructura de trabajo”, cuenta Michel.
Los cocineros participan en la cosecha y planificación, mientras que la huerta y quienes trabajan en ella también forman parte del proceso de degustación y desarrollo de los platos antes de que lleguen definitivamente a la carta.
Es una dinámica bastante distinta a la de un restaurante ubicado en Santiago, donde disponer de metros cuadrados para cultivar resulta mucho más complejo.
En AWA, en cambio, lo que está disponible en el territorio puede determinar qué se cocinará.
Cuando el restaurante se adapta al productor
Esa misma lógica se extiende fuera del hotel.
Durante estos diez años, la relación con pequeños productores de la zona también ha requerido cambiar ciertas dinámicas habituales de una cocina profesional.
No siempre un ingrediente está disponible exactamente cuando el restaurante lo necesita. No siempre las cantidades coinciden con una planificación previa. Y la naturaleza, evidentemente, tampoco entiende de cartas permanentes.
Para Michel, uno de los principales aprendizajes de la década ha sido precisamente comprender esa relación.
“Trabajar con productores pequeños no es una relación comercial cualquiera: se construye con tiempo, con visitas, con encargos que a veces no calzan con la agenda de un restaurante, y hay que adaptarse a esa estacionalidad en vez de pedirle al productor que se adapte a nosotros”.
La frase permite entender buena parte de la evolución de AWA: ya no se trata simplemente de comprar local, sino de construir una cocina condicionada —y enriquecida— por aquello que el entorno puede entregar.
Hacer gastronomía desde regiones
Los diez años del restaurante coinciden también con una transformación de la gastronomía chilena que Michel observa con interés: su progresiva descentralización.
Si durante años buena parte de la conversación, los restaurantes de alta gama y las oportunidades profesionales se concentraron en Santiago, hoy existen proyectos que están intentando construir identidad desde distintos puntos del país.
“Hace diez años casi toda la conversación gastronómica pasaba por Santiago; hoy hay proyectos serios en el norte, en Chiloé, en la Patagonia”, señala.
Para el chef belga, esa diversidad territorial podría convertirse precisamente en una de las grandes fortalezas de Chile dentro de la escena gastronómica latinoamericana.
Su mirada no apunta a replicar los modelos de destinos consolidados como Lima o Ciudad de México, sino a potenciar aquello que distingue al país.
“La oportunidad para Chile está justamente ahí: no en competir con Lima o Ciudad de México copiando su modelo, sino en mostrar la diversidad de territorios que tenemos, del desierto más árido a los canales australes”.
AWA representa una pequeña parte de esa transformación.
Mantener durante una década una propuesta de estas características lejos del principal circuito gastronómico del país también demuestra que regiones pueden dejar de entenderse solamente como proveedoras de grandes productos para convertirse en lugares donde esos mismos productos son interpretados y servidos cerca de su origen.
¿Puede la gastronomía convertirse en una razón para viajar al sur?
Puerto Varas y sus alrededores tienen razones evidentes para atraer viajeros: el lago Llanquihue, los volcanes, los bosques y una geografía que ha construido buena parte de la identidad turística de la Región de Los Lagos.
Pero después de diez años, AWA quiere sumar otra: la gastronomía.
Michel cree que el sur ya reúne las condiciones necesarias para que además de un destino natural se convierta en uno gastronómico. “El rol de AWA es ser uno de los primeros proyectos que demuestre que se puede viajar al sur de Chile por la mesa y no solo por el volcán o el lago, y que eso abra camino para que existan más restaurantes de destino en la zona”, indica.
Un plato para contar diez años
Cuando le preguntamos a Mathieu Michel qué preparación escogería para resumir esta década, su respuesta volvió exactamente al punto donde comenzó esta historia: el territorio.
Su elección son unos locos de Caramapu sellados en mantequilla de salvia, con pasta orzo y pesto de tomates.
Los locos son locales. El caldo utilizado durante su cocción se aprovecha posteriormente para realizar una emulsión con mantequilla de campo y salvia proveniente de la huerta. Los tomates, por su parte, crecen en el invernadero del hotel y su producción permite elaborar el pesto durante la temporada.
“Es un plato lleno de sabor a mar, con técnicas y sencillez a la vez”, explica.
No parece casual que ese sea el plato escogido para representar diez años.
Porque allí aparecen juntos el mar, la huerta, el productor, la técnica y una manera de cocinar que no busca disociarse del lugar donde ocurre.
Los próximos diez años de AWA
Cuando la mirada se proyecta hacia adelante, Michel tiene claro cuál debería ser el primer objetivo: que AWA continúe consolidándose como un referente serio de cocina de territorio.
Después pueden venir otras aspiraciones: transformarse cada vez más en un restaurante de destino y participar activamente en la conversación sobre el futuro de la gastronomía en el sur de Chile.
Pero hay una tercera dimensión que considera igualmente importante.
“No me interesa que sea solo una vitrina, me interesa que siga formando gente y abriendo camino para otros proyectos de la zona”.
Quizás ahí se encuentra una de las reflexiones más interesantes que dejan estos diez años. Mathieu Michel resume probablemente el mayor aprendizaje del proyecto: dejar de pensar el territorio simplemente como una despensa para comenzar a escucharlo como parte activa de la cocina.