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Aromático, amargo, dulce, vínico y perfecto para el aperitivo: el vermut dejó de ser solo un ingrediente de coctelería para volver a ocupar un lugar propio en barras, terrazas y mesas compartidas.
Durante años, el vermut pareció vivir en un lugar secundario de la barra. Estaba ahí, silencioso, como ingrediente clave de clásicos como el Martini, el Manhattan o el Negroni, pero pocas veces ocupaba el centro de la conversación. Hasta que volvió. Y no volvió tímidamente: volvió servido con hielo, una rodaja de naranja, una aceituna, soda, tónica o simplemente solo, como corresponde a los grandes aperitivos.
Pero antes de hablar de su regreso, conviene partir por lo básico: qué es el vermut. El vermut, también escrito como vermouth, es un vino aromatizado y fortificado. Es decir, parte de una base de vino a la que se le agregan alcohol vínico o destilado, hierbas, especias, raíces, flores, cortezas, frutas y otros botánicos. Entre esos ingredientes, tradicionalmente debe aparecer alguna planta de la familia de la artemisia, como el ajenjo, clave en su identidad amarga.
Por eso el vermut no es exactamente un vino, aunque nace del vino. Tampoco es un destilado, aunque puede tener alcohol agregado. Es una bebida híbrida, aromática y compleja, pensada históricamente para abrir el apetito.
De dónde viene el vermut
La historia del vermut está ligada a las bebidas medicinales y a los vinos macerados con hierbas. Durante siglos, distintas culturas usaron plantas, raíces y especias para aromatizar vinos, muchas veces con fines digestivos o terapéuticos.
La palabra vermut viene del alemán wermut, que significa ajenjo. Con el tiempo, Italia y Francia se transformaron en grandes referentes de su elaboración, especialmente regiones como Piamonte, Chambéry y Marsella. España también desarrolló una fuerte cultura vermutera, especialmente en torno al aperitivo, las barras, las conservas, las aceitunas y esa idea maravillosa de “hacer el vermut” antes de comer.
Hoy el vermut se produce en distintas partes del mundo, con estilos muy diversos. Algunos son más dulces y especiados; otros más secos, herbales o cítricos. Esa variedad explica parte de su encanto.
Cómo se hace el vermut
Aunque cada productor tiene su receta, el proceso suele partir con un vino base. A ese vino se le agregan botánicos, que pueden incluir ajenjo, genciana, manzanilla, canela, clavo de olor, pieles de cítricos, flores, semillas, hierbas mediterráneas y especias.
Luego se fortifica, es decir, se le añade alcohol para aumentar su graduación y ayudar a conservarlo. Dependiendo del estilo, también puede incorporar azúcar o caramelo, lo que influye en su color, textura y dulzor.
El resultado es una bebida con una graduación alcohólica moderada, generalmente más baja que la de un destilado, pero más intensa que la de un vino tradicional. Su gracia está en el equilibrio entre dulzor, amargor, acidez, alcohol y aromas.
Tipos de vermut
Existen muchos estilos, pero los más conocidos son el vermut rojo, el vermut blanco y el vermut seco.
Vermut rojo
Suele ser más dulce, especiado y con notas de caramelo, hierbas, naranja, canela o raíces amargas. Es ideal para tomar con hielo, soda, naranja o en cócteles como el Negroni y el Manhattan.
Vermut blanco
Generalmente es más floral, amable y ligeramente dulce. Funciona muy bien como aperitivo, con hielo, tónica, soda o una rodaja de limón.
Vermut seco
Es más ligero, herbal y menos dulce. Se usa mucho en coctelería clásica, especialmente en el Martini seco.
También existen vermuts rosados, dorados, artesanales, de baja graduación e incluso versiones sin alcohol, que han ido creciendo junto con la tendencia de beber mejor y con más intención.
Cómo se toma el vermut
Una de las razones por las que el vermut volvió a estar de moda es que no exige demasiada ceremonia. Se puede tomar de muchas maneras y casi siempre funciona.
La forma más clásica es servirlo frío, con hielo y una decoración simple. El vermut rojo suele ir muy bien con naranja y aceituna; el blanco, con limón, pomelo o hierbas frescas; y el seco, con piel de limón o en cócteles.
También se puede alargar con soda o tónica, convirtiéndolo en una opción fresca, ligera y perfecta para tardes largas. En coctelería, es fundamental en tragos como el Negroni, Martini, Manhattan, Boulevardier y Americano.
Un detalle importante: una vez abierto, el vermut debe guardarse en el refrigerador. Como sigue siendo una bebida basada en vino, se oxida con el tiempo. Lo ideal es consumirlo dentro de las semanas siguientes para mantener sus aromas y frescura.
Con qué comida maridar vermut
El vermut nació para el aperitivo, así que se lleva muy bien con bocados salados, ácidos y grasos. Aceitunas, papas fritas, conservas, anchoas, quesos, embutidos, frutos secos, encurtidos, mariscos y tapas son grandes compañeros.
También funciona con platos más intensos, especialmente cuando hay grasa, sal o acidez. Un vermut rojo puede acompañar charcutería, quesos maduros o carnes frías. Un vermut blanco puede ir muy bien con mariscos, pescados, ensaladas, vegetales y preparaciones más frescas.
La clave está en no complicarse demasiado. El vermut tiene algo profundamente social: pide mesa, conversación y algo rico para picar.
Por qué el vermut volvió a estar de moda
El regreso del vermut tiene mucho que ver con una forma más relajada de beber. En un mundo donde la coctelería se volvió cada vez más sofisticada, el vermut ofrece algo distinto: sabor, historia y complejidad sin necesidad de grandes explicaciones.
También conecta con el auge del aperitivo, las barras de tarde, los vinos naturales, las bebidas de menor graduación alcohólica y la búsqueda de experiencias más livianas, compartidas y gastronómicas.
El vermut permite beber sin correr. No necesariamente abre la noche; muchas veces abre la conversación. Funciona antes de comer, en una terraza, en la barra de un restaurante o en casa, con hielo y algo salado al lado.
Su regreso también responde a una cierta nostalgia bien entendida. Hay algo antiguo en el vermut, pero no pasado de moda. Algo de barra clásica, de receta secreta, de domingo al mediodía, de copa sencilla y sabor adulto.
El vermut en la coctelería actual
Aunque hoy se disfruta mucho solo, el vermut sigue siendo una pieza fundamental de la coctelería. Sin vermut no habría Martini como lo conocemos. Tampoco Negroni, Manhattan, Americano o Boulevardier.
En esos cócteles, el vermut no es un actor secundario. Aporta cuerpo, dulzor, amargor, aromas herbales y equilibrio. Puede suavizar un destilado, levantar un amargo o darle profundidad a una mezcla.
Por eso muchos bartenders han vuelto a mirarlo con atención. Ya no se trata de usar “cualquier vermut” en una receta, sino de elegir uno según su perfil: más cítrico, más especiado, más seco, más floral, más vínico o más amargo.
¿Vermut o vermouth?
Ambas formas se usan. Vermouth es la escritura más común en inglés y en muchas etiquetas internacionales, mientras que vermut es la forma habitual en español. En algunos países también se escribe vermú, especialmente cuando se habla de la costumbre de tomarlo como aperitivo.
Más allá del nombre, la idea es la misma: un vino aromatizado, fortificado y cargado de botánicos, pensado para abrir el apetito y acompañar buenos momentos.
Entonces, qué es el vermut
El vermut es una bebida con alma de vino, carácter herbal y vocación de aperitivo. Puede ser dulce, seco, amargo, cítrico, especiado o floral. Puede tomarse solo, con hielo, con soda, con tónica o en cócteles clásicos.
Volvió a estar de moda porque calza perfecto con la manera en que muchos quieren beber hoy: con menos apuro, más sabor, menor graduación que un destilado y una conexión directa con la comida.
En tiempos de barras sofisticadas y cartas interminables, el vermut recuerda algo simple: a veces basta una copa fría, un buen hielo, una aceituna y algo salado para que empiece una gran conversación.