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Desde MANUEL, el restaurante que llevó por primera vez a Barranquilla al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, hasta la creación de Carnaval Latino junto a Álvaro Clavijo, el chef colombiano trabaja para mostrar una ciudad multicultural cuya cocina reúne influencias caribeñas, indígenas, africanas, españolas y árabes.
Manuel “Mane” Mendoza habla de Barranquilla con el entusiasmo de quien no solo nació en una ciudad, sino que decidió convertirla en el centro de su relato. En su cocina aparecen recuerdos de infancia, recetas familiares y escenas compartidas con sus padres y abuelos, pero también la diversidad cultural de un territorio construido a partir de migraciones, intercambios y encuentros.
Por: María Jesús Bujanda @reinafoodie
Esa memoria personal dio origen a MANUEL, el restaurante con el que el chef colombiano logró situar por primera vez a Barranquilla dentro del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Allí, la técnica funciona como una herramienta para interpretar su historia, mientras que los sabores del Caribe colombiano conviven con influencias provenientes de distintos territorios y comunidades.
Barranquilla es una ciudad profundamente multicultural. En su gastronomía se encuentran herencias indígenas, africanas, españolas y árabes, estas últimas especialmente presentes en una escena que reúne a más de un centenar de restaurantes vinculados con esa tradición culinaria.
Sin embargo, para Mendoza no basta con que esa diversidad exista. También es necesario contarla, ponerla en circulación y conseguir que viajeros, cocineros y periodistas miren hacia una ciudad que durante años permaneció fuera de algunos de los grandes circuitos gastronómicos regionales.
De esa inquietud nació Carnaval Latino 4.0, el encuentro que organiza junto al chef bogotano Álvaro Clavijo y que recientemente celebró su cuarta edición, convocando a 18 cocineros de distintos países y a más de 420 asistentes. Por primera vez, además, la experiencia abrió sus puertas al público general.
“Queríamos que quienes nos visitaran no solo vinieran a cocinar, sino que vivieran Barranquilla: su gente, su música, su alegría, su diversidad y su cocina”, explica Mane Mendoza. “La idea siempre fue mostrar otra cara de Colombia y demostrar que desde el Caribe también podíamos construir un evento de talla internacional”.
Un festival para unir a Latinoamérica
Carnaval Latino comenzó como una conversación entre Mendoza y Clavijo. Ambos imaginaban un encuentro capaz de reunir en Barranquilla a algunos de los cocineros más destacados del continente, pero con una intención que fuera más allá de preparar platos frente al público.
La gastronomía debía actuar como punto de encuentro, pero también como una puerta de entrada al territorio. Los invitados tenían que conocer la cultura local, recorrer la ciudad y comprender una identidad que rara vez aparecía representada dentro de ese circuito.
La primera versión fue pequeña, con pocos chefs y un número limitado de asistentes. Cuatro ediciones después, el evento ha crecido en convocatoria y alcance, aunque para su creador la transformación más importante ha ocurrido en su identidad.
“Con el tiempo entendimos que Carnaval Latino debía ser, ante todo, un festival gastronómico. La música, el arte y la cultura siguen siendo esenciales porque forman parte de nuestra esencia, pero hoy la cocina es la gran protagonista”, señala.
Su propósito inicial puede resumirse, según Mendoza, en una sola palabra: unir. Unir cocineros, culturas, territorios e ingredientes alrededor de una misma mesa.
Esa vocación colaborativa se ha fortalecido con el tiempo. Actualmente, chefs de distintos países manifiestan su interés en participar, mientras que el festival comienza a instalarse como un espacio esperado dentro de la comunidad gastronómica regional.
“Carnaval Latino dejó de ser solamente una idea nuestra para convertirse en un evento esperado por la comunidad gastronómica del continente”, sostiene.
¿Por qué Barranquilla?
Bogotá ha concentrado durante años buena parte de la atención gastronómica internacional de Colombia. Para Mane Mendoza, precisamente por eso Barranquilla era el lugar indicado para levantar un encuentro de estas características.
Muchos chefs y periodistas extranjeros ya conocían la capital colombiana, pero pocos habían recorrido realmente la calurosa ciudad caribeña, comprendido su identidad o explorado la riqueza de su mesa.
“Queríamos mostrar otra Colombia. Una ciudad alegre, abierta, diversa y con una enorme riqueza cultural. Una ciudad donde la gastronomía nace precisamente del encuentro de muchas culturas”, explica.
La diversidad no se presenta únicamente como un discurso. Está incorporada en la vida cotidiana de Barranquilla y se refleja en sus ingredientes, preparaciones y hábitos alimentarios. Las distintas migraciones que llegaron al Caribe colombiano fueron dejando sabores, técnicas y recetas que terminaron integrándose en una cocina propia.
Carnaval Latino reproduce esa misma lógica. Cocineros procedentes de diferentes países trabajan juntos, mezclan técnicas e historias y encuentran puntos de conexión sin renunciar a la identidad de sus territorios.
“Aunque cada cocinero representa una cultura distinta, todos hablamos un mismo idioma: el de la gastronomía latinoamericana”, afirma Mendoza.
Una Colombia más regional y menos centralizada
Durante los últimos años, la gastronomía colombiana ha ganado mayor visibilidad internacional. Para Mendoza, este crecimiento se explica en parte por una nueva generación de cocineros más conectada con sus territorios, interesada en investigar productos y construir propuestas con identidad.
También existe una mayor disposición a colaborar. Los cocineros viajan, intercambian conocimientos y generan proyectos conjuntos, comprendiendo que la visibilidad de un territorio puede beneficiar al conjunto de la región.
Sin embargo, el chef insiste en que el relato gastronómico de Colombia no puede construirse desde un solo lugar.
“Barranquilla representa una Colombia distinta, profundamente caribeña, multicultural y abierta al mundo. Cuando los chefs llegan aquí descubren otra manera de entender el país”, señala.
En ese sentido, Carnaval Latino también funciona como una herramienta de descentralización. Permite mostrar que la gastronomía colombiana está compuesta por múltiples territorios, comunidades y formas de interpretar el paisaje.
“Colombia tiene muchas voces, muchos sabores y muchos territorios que merecen ser conocidos”, enfatiza.
Productores, cocineros jóvenes y memoria territorial
El crecimiento de la cocina colombiana no depende únicamente de los restaurantes. Detrás de cada propuesta existen productores, comunidades y territorios que conservan ingredientes, prácticas y conocimientos transmitidos por generaciones.
Para Mendoza, los cocineros jóvenes cumplen un papel relevante en este proceso gracias a su curiosidad y voluntad de investigar. Sin embargo, quienes llevan más tiempo en la industria tienen la responsabilidad de acompañarlos, compartir aprendizajes y crear espacios de colaboración.
“La gastronomía colombiana no se construye únicamente desde un restaurante. Se construye desde el campo, desde las comunidades y desde el trabajo conjunto entre todos los que formamos parte de esta cadena”, afirma.
Esta mirada también permite entender su propio trabajo en MANUEL. Su cocina no busca separar la memoria familiar de la historia colectiva de Barranquilla, sino mostrar cómo ambas se entrecruzan.
Los recuerdos de sus padres y abuelos forman parte de un relato mayor: el de una ciudad que aprendió a recibir influencias y transformarlas en identidad.
Latinoamérica alrededor de una mesa
Carnaval Latino reúne durante una jornada a cocineros, productores, periodistas, marcas y comensales. Más allá de la programación gastronómica, ese cruce genera conversaciones, amistades y proyectos que pueden continuar mucho después del encuentro.
“Se crean amistades, nacen proyectos, aparecen nuevas colaboraciones y la gastronomía deja de ser solamente comida para convertirse en una plataforma de intercambio cultural”, explica Mendoza.
Para el chef, América Latina vive actualmente uno de los momentos gastronómicos más interesantes de su historia. Existe mayor comunicación entre los cocineros, un profundo respeto por los productos locales y la voluntad de construir relatos propios, sin depender exclusivamente de referentes externos.
El crecimiento de un chef, un restaurante o una ciudad ya no se entiende necesariamente como un logro aislado. Cada avance puede ampliar la visibilidad de la región completa.
Crecer en calidad, no necesariamente en tamaño
La cuarta edición de Carnaval Latino marcó un punto de inflexión al abrirse por primera vez al público general. La respuesta superó las expectativas con cerca de 400 asistentes y confirmó el interés por vivir la gastronomía latinoamericana desde un formato más cercano y participativo.
Sin embargo, el objetivo de Mane Mendoza no es convertirlo en un evento masivo.
“Quiero que Carnaval Latino siga creciendo en calidad más que en tamaño”, asegura. Su intención es mantener una convocatoria cercana a las 400 o 500 personas, resguardando la proximidad con los cocineros y el nivel de atención que define la experiencia.
El sueño es que el festival se transforme en una cita esperada cada año y en un referente dentro del calendario cultural y gastronómico de Barranquilla y Latinoamérica.
Que el mundo mire hacia Barranquilla
El desafío más profundo va más allá de consolidar un restaurante o un evento. Mane Mendoza quiere que Barranquilla sea reconocida como un destino gastronómico por derecho propio.
La ciudad ya cuenta con una de las celebraciones culturales más importantes de Colombia, una historia marcada por las migraciones y una cocina construida desde la mezcla. Ahora busca que esa riqueza también sea una razón para viajar.
“Quiero que la gente venga a Barranquilla no solo por el Carnaval, sino también para descubrir su cocina, conocer a sus cocineros y vivir una experiencia gastronómica única”, afirma.
La llegada de MANUEL a Latin America’s 50 Best Restaurants abrió una puerta, pero el proyecto es mucho más amplio. Se trata de construir una escena, fortalecer vínculos y demostrar que desde el Caribe colombiano también pueden surgir propuestas capaces de dialogar con el mundo.
“Ese ha sido, desde el primer día, el verdadero propósito de Carnaval Latino: que el mundo mire hacia Barranquilla a través de su gastronomía”.