Por:
Ubicado en el Centro Cultural La Moneda, Cívico propone mucho más que una pausa antes o después de una exposición. Con una cocina liderada por la chef peruana Elizabeth Puquio Landeo y un espacio marcado por la arquitectura de Cristián Valdés, el restaurante construye una experiencia donde producto chileno, diseño y cultura comparten protagonismo.
Bajar hacia el Centro Cultural La Moneda generalmente significa ir en busca de una exposición, una película o alguna de las diferentes actividades culturales que ocurren bajo la Plaza de la Ciudadanía. Pero existe otra razón para detenerse allí: comer.
Cívico La Moneda ocupa uno de sus espacios con una propuesta que resulta especialmente coherente con el lugar donde está emplazada. Aquí la gastronomía no está completamente separada del arte, la arquitectura o el diseño. Todo parece formar parte de una misma experiencia.
Y quizás por eso vale la pena no entenderlo simplemente como “el restaurante del Centro Cultural La Moneda”.
Su propietario, Juan Gabler, define la propuesta gastronómica como una cocina chilena contemporánea e innovadora, desarrollada actualmente por la chef peruana Elizabeth Puquio Landeo, quien lleva más de siete años viviendo en Chile y que en 2018 obtuvo un importante reconocimiento latinoamericano en el circuito S.Pellegrino Young Chef.
Su mirada sobre el producto chileno aparece en una carta reconocible, pero atravesada por pequeños giros: quinoa crocante aportando textura, semillas, vegetales y productos como el topinambur trabajado de diferentes maneras.
Una cocina que no busca disfrazar el ingrediente, sino encontrar nuevas maneras de presentarlo.
Un restaurante donde el diseño tampoco está puesto al azar
Antes de que llegue el primer plato, Cívico ya comienza a contar su historia a través del espacio.
La arquitectura y mobiliario llevan el sello de Cristián Valdés, arquitecto chileno por quien Gabler reconoce una profunda admiración y con quien ha construido también una cercana relación.
La madera domina buena parte del lugar y ayuda a generar una sensación cálida que contrasta con el carácter monumental y subterráneo del Centro Cultural La Moneda.
Los detalles también importan.
Algunas de las mesas incorporan, por ejemplo, soluciones pensadas para que los comensales puedan colgar chaquetas y carteras sin necesidad de agregar elementos externos al mobiliario. Pequeños gestos que demuestran que el diseño de Cívico La Moneda no responde únicamente a una decisión estética, sino también funcional.
Es precisamente esa conversación entre arquitectura, objetos, arte y comida la que termina construyendo buena parte de su identidad.
Pisco sour para comenzar
Nuestra experiencia partió como corresponde: con un aperitivo.
Cívico permite probar el pisco sour tanto en versión chilena como peruana, una dualidad especialmente pertinente considerando también la historia de su chef. Para la preparación nacional trabajan con Pisco Waqar.
Después llegaron las entradas.
El tiradito de loco ($18.500) fue uno de los platos que más disfrutamos durante la visita. El loco estaba tierno y acompañado por un cremoso de palta, mientras que la quinoa crocante incorporaba el contrapunto de textura que necesitaba la preparación.
Aquí aparece además uno de esos recursos que se repiten inteligentemente a lo largo de la carta: el crocante no está simplemente para decorar, sino para cambiar la experiencia del bocado.
Mucho más tradicional fue el crudo de filete al plato con tostadas ($11.900), coronado por una yema de huevo. Una preparación reconocible, sin demasiadas vueltas, que funciona particularmente bien en su relación precio-calidad.
Ñoquis, carnes y un congrio entre diferentes texturas de topinambur
Entre los fondos, uno de nuestros favoritos terminó siendo curiosamente aquel donde la carne cedió parte de su protagonismo al acompañamiento.
La plateada con ñoquis al queso azul ($15.200) llega con una carne correctamente trabajada, pero son los ñoquis los que terminan quedándose con la atención.
Tiernos y con esa textura que delata una pasta fresca, llevan una salsa donde el queso azul está presente y se reconoce inmediatamente, pero sin transformarse en invasivo. Si uno pide ñoquis al queso azul espera encontrar ese carácter, y aquí aparece con bastante elegancia.
El asado de tira con puré de berenjenas, quinoa crocante y kale crocante ($15.700) vuelve a jugar con las texturas. Las carnes, en general, muestran un buen tratamiento y el kale entrega un contrapunto interesante tanto en textura como en sabor.
Luego llegó el pescado del día ($15.900). Durante nuestra visita fue congrio, acompañado por uno de los ingredientes que mejor representa la búsqueda de esta cocina: topinambur trabajado en diferentes texturas, desde puré y confitado hasta una versión crocante.
Un mismo producto capaz de comportarse de formas completamente distintas dentro del plato.
Un vegetariano que no necesita jugar un papel secundario
Mención aparte merece uno de los platos que probablemente volveríamos a pedir: hongos zeta, huevo pochado y espinaca sobre láminas de papas a la crema ($14.000).
La preparación nació también a partir de una inspiración de Juan Gabler y es abiertamente golosa.
Hongos, huevo y la cremosidad de las papas construyen un plato untuoso y reconfortante que demuestra algo que todavía no siempre ocurre en las cartas: una alternativa vegetariana puede ser concebida como plato en sí misma y no simplemente como reemplazo de una proteína animal.
Para quienes no comen carne —y también para quienes sí— es uno de nuestros recomendados de Cívico.
Bollería hecha en casa y el regreso de los celestinos
La experiencia dulce mantiene esa combinación entre preparaciones reconocibles y una ejecución cuidada.
Parte de la bollería y pastelería se realiza en casa, y entre las opciones probamos los churros con chocolate o manjar ($5.800).
Pero también aparecen preparaciones profundamente asociadas a nuestra memoria gastronómica, como los celestinos con manjar y helado de vainilla ($5.800).
Y esta recuperación de sabores familiares tiene sentido dentro de una propuesta que se define como cocina chilena contemporánea: innovar no necesariamente significa abandonar aquello que reconocemos.
Los domingos Cívico cambia el ritmo con brunch durante todo el día
Hay otra buena razón para visitar el restaurante durante el fin de semana.
Los domingos Cívico La Moneda ofrece brunch durante toda la jornada, ampliando la propuesta hacia huevos, tostadas de masa madre, shakshuka, planchados, ensaladas, bollería, pastelería, café, jugos prensados en frío, té e infusiones.
Entre las alternativas aparecen tostadas con palta y huevo pochado ($8.900); palta, feta, salmón curado, tomate confitado, hierbas y semillas ($10.400); y una opción de palta, tofu, champiñones asados y kale crocante ($8.900).
También hay huevos pochados en salsa de tomates asados con especias, pimentón, cebolla y cilantro ($6.800), además de preparaciones con huevos de gallina feliz y diferentes alternativas de planchados.
Para quienes prefieren algo más contundente, estos últimos incluyen combinaciones como jamón serrano y queso provolone ($10.400); champiñones, berenjenas asadas, cebolla caramelizada y queso ($8.500); o roast beef, queso brie y cebolla caramelizada ($11.200).
La parte dulce mantiene la identidad de la casa con rollo de canela, brownie, galletones de avena y chocolate, churros y otras preparaciones de bollería.
Comer también puede ser parte de la experiencia cultural
Probablemente el mayor atributo de Cívico La Moneda sea justamente el contexto.
En Santiago abundan los restaurantes a los que uno se desplaza específicamente para comer. Aquí puede ocurrir algo diferente: una exposición puede terminar en un almuerzo; un recorrido por el centro puede continuar frente a un pisco sour; o un domingo puede comenzar directamente con brunch y cultura.
La cocina de Elizabeth Puquio acompaña esa idea desde una mirada contemporánea del producto chileno, mientras que la arquitectura de Cristián Valdés recuerda constantemente que el lugar donde comemos también forma parte de aquello que estamos experimentando.
Porque en Cívico la propuesta no termina cuando llega el plato.
Arte, cultura, arquitectura, diseño y gastronomía terminan sentándose alrededor de una misma mesa.